平菇饮料的配方及工艺研究.PDF
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2006年2月23日
第1页 |
参见附件(221KB,2页)。
平菇饮料的配方及工艺研究
曹效海
(青海大学农牧学院, 西宁810003)
摘 要 通过正交设计的方法, 研究出了平菇液饮料的最佳配方
为: 平菇液 9015%、蔗糖 8%、柠檬酸 013% , 所制成的平菇液饮料
有较好滋味、气味、颜色和营养。
关键词 平菇 加工工艺 饮料配方
文章编号 1000- 8357 (2002) 0038- 01
平菇营养丰富, 是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析, 每
100g 干菇中含蛋白质 23~ 28g, 脂肪 1142~ 2187g, 蛋白质中含
有18 种氨基酸, 人体必需的8 种氨基酸和2 种半必需氨基酸(精
氨酸和组氨酸)含量约占氨基酸总量的40%~ 50%。平菇子实体
中含有微量牛黄酸和 r2氨基丁酸。牛黄酸是胆汁酸的主要组成
成分, 对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要的意义。r2
氨基丁酸对中枢神经元有抑制作用, 因此可以舒经活络。平菇中
的酸性多糖对肌瘤细胞有强烈抑制作用, 经常食用平菇对减少
人体内胆固醇, 降低血压和增强健康有明显的效果。因此对平菇
饮料的研究有十分重要的意义。
1 材料与设备
111 原辅料 平菇, 蔗糖, 纤维素钠, 香精, 水。
112 设 备 手提式杀菌锅, 烧杯, 电炉, 菜板, 刀具, 高速组织
捣碎机, 托盘天平, 量筒, 玻璃饮料瓶。
2 试验设计
211 最佳配方的确定 以平菇液、蔗糖、柠檬酸的添加量作为
三个因素, 设制三个水平, 采用L 9 (34)正交设计, 筛选平菇液饮
料的最佳配方, 配方比例见表 1。
表1 平菇饮料试验配方
因素
水平 平菇液g (A ) 蔗糖g (B) 柠檬酸g (C)
1 231125 (9215% ) 15 (6% ) 0150 (012% )
2 226125 (9015% ) 20 (8% ) 0175 (013% )
3 221125 (8815% ) 25 (10% ) 1100 (014% )
212 平菇液生产工艺流程 鲜平菇→水洗→称重→磨浆(打
碎)→煮沸→冷却→过滤→调配→定容→罐装→杀菌→成品
213 工艺操作要点 ①选菇: 平菇应新鲜, 菌盖完整, 菇色正
常, 无菌斑及虫蛀。②水洗: 摘除柄端泥土, 用清水洗净。③称重:
水洗的平菇凉干称50g。④磨浆: 用高速组织捣碎机打浆或用刀
切碎。⑤煮沸: 将切碎的平菇放入烧杯加适量水煮沸30m in。⑥冷
却: 加热后立即冷却。⑦过滤: 用4~ 6 层纱布过滤去渣。⑧调酸:
在滤液中加入蔗糖和柠檬酸。⑨定容: 将调酸的滤液加水至
250mL , 制成饮料。b k灌装: 将饮料装入预先清洗消毒的玻璃瓶
中。b l杀菌: 高压杀菌(120℃, 1138kg? cm2
, 30m in)。b m成品: 将消
毒锅内的饮料取出, 分别滴入一滴香精和纤维素钠, 封口。
214 产品感观评定 以色、香、味及组织状态为评定饮料的感
官质量, 每个质量特性因素的优劣分为三等来评价。聘请有一定
品评经验人员 10 名进行逐项单因素评分, 评分标准见表 2, 评分
结果见表3。
表2 产品感官质量评分标准
质量标准 良质饮料 次质饮料 劣质饮料
评 分 8~ 10 分 5~ 7 分 1 ~ 4 分
色 泽 乳白或淡黄色 白色或深黄色 失去固有天然色, 变色
气 味 清香, 纯正 香味不浓, 带异味 有明显异味、霉腐味
滋 味 甜中带酸清凉爽口菇味过浓或不浓, 稍有异味 酸味过重, 有严重异味
组织状态 均匀, 无沉淀 浑浊, 有少量沉淀 有絮状悬浮物, 有沉淀
3 试验结果
平菇饮料正交试验因素、水平、结果见表3。
表3 正交试验因素、水平、结果
试验号 平菇液浓度 (A )
蔗糖量 (B)
柠檬酸 (C)
空 列 (D)
感官评分
1 1 (9315% ) 1 1 1 8190
2 1 2 2 2 9180
3 1 3 3 3 7150
4 2 (9015% ) 1 2 3 8120
5 2 2 3 1 7100
6 2 3 1 2 8150
7 3 (8815% ) 1 3 2 6120
8 3 2 1 3 9100
9 3 3 2 1 8160
K1 8173 7176 8180 8117 T= 73 . 70
K2 7190 8160 8187 8120
K3 7193 8120 6190 8123
R 0183 0184 1197 (Re) 0 . 06
311 数据处理 对产品感官质量的评分进行了直观分析 ......
曹效海
(青海大学农牧学院, 西宁810003)
摘 要 通过正交设计的方法, 研究出了平菇液饮料的最佳配方
为: 平菇液 9015%、蔗糖 8%、柠檬酸 013% , 所制成的平菇液饮料
有较好滋味、气味、颜色和营养。
关键词 平菇 加工工艺 饮料配方
文章编号 1000- 8357 (2002) 0038- 01
平菇营养丰富, 是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析, 每
100g 干菇中含蛋白质 23~ 28g, 脂肪 1142~ 2187g, 蛋白质中含
有18 种氨基酸, 人体必需的8 种氨基酸和2 种半必需氨基酸(精
氨酸和组氨酸)含量约占氨基酸总量的40%~ 50%。平菇子实体
中含有微量牛黄酸和 r2氨基丁酸。牛黄酸是胆汁酸的主要组成
成分, 对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要的意义。r2
氨基丁酸对中枢神经元有抑制作用, 因此可以舒经活络。平菇中
的酸性多糖对肌瘤细胞有强烈抑制作用, 经常食用平菇对减少
人体内胆固醇, 降低血压和增强健康有明显的效果。因此对平菇
饮料的研究有十分重要的意义。
1 材料与设备
111 原辅料 平菇, 蔗糖, 纤维素钠, 香精, 水。
112 设 备 手提式杀菌锅, 烧杯, 电炉, 菜板, 刀具, 高速组织
捣碎机, 托盘天平, 量筒, 玻璃饮料瓶。
2 试验设计
211 最佳配方的确定 以平菇液、蔗糖、柠檬酸的添加量作为
三个因素, 设制三个水平, 采用L 9 (34)正交设计, 筛选平菇液饮
料的最佳配方, 配方比例见表 1。
表1 平菇饮料试验配方
因素
水平 平菇液g (A ) 蔗糖g (B) 柠檬酸g (C)
1 231125 (9215% ) 15 (6% ) 0150 (012% )
2 226125 (9015% ) 20 (8% ) 0175 (013% )
3 221125 (8815% ) 25 (10% ) 1100 (014% )
212 平菇液生产工艺流程 鲜平菇→水洗→称重→磨浆(打
碎)→煮沸→冷却→过滤→调配→定容→罐装→杀菌→成品
213 工艺操作要点 ①选菇: 平菇应新鲜, 菌盖完整, 菇色正
常, 无菌斑及虫蛀。②水洗: 摘除柄端泥土, 用清水洗净。③称重:
水洗的平菇凉干称50g。④磨浆: 用高速组织捣碎机打浆或用刀
切碎。⑤煮沸: 将切碎的平菇放入烧杯加适量水煮沸30m in。⑥冷
却: 加热后立即冷却。⑦过滤: 用4~ 6 层纱布过滤去渣。⑧调酸:
在滤液中加入蔗糖和柠檬酸。⑨定容: 将调酸的滤液加水至
250mL , 制成饮料。b k灌装: 将饮料装入预先清洗消毒的玻璃瓶
中。b l杀菌: 高压杀菌(120℃, 1138kg? cm2
, 30m in)。b m成品: 将消
毒锅内的饮料取出, 分别滴入一滴香精和纤维素钠, 封口。
214 产品感观评定 以色、香、味及组织状态为评定饮料的感
官质量, 每个质量特性因素的优劣分为三等来评价。聘请有一定
品评经验人员 10 名进行逐项单因素评分, 评分标准见表 2, 评分
结果见表3。
表2 产品感官质量评分标准
质量标准 良质饮料 次质饮料 劣质饮料
评 分 8~ 10 分 5~ 7 分 1 ~ 4 分
色 泽 乳白或淡黄色 白色或深黄色 失去固有天然色, 变色
气 味 清香, 纯正 香味不浓, 带异味 有明显异味、霉腐味
滋 味 甜中带酸清凉爽口菇味过浓或不浓, 稍有异味 酸味过重, 有严重异味
组织状态 均匀, 无沉淀 浑浊, 有少量沉淀 有絮状悬浮物, 有沉淀
3 试验结果
平菇饮料正交试验因素、水平、结果见表3。
表3 正交试验因素、水平、结果
试验号 平菇液浓度 (A )
蔗糖量 (B)
柠檬酸 (C)
空 列 (D)
感官评分
1 1 (9315% ) 1 1 1 8190
2 1 2 2 2 9180
3 1 3 3 3 7150
4 2 (9015% ) 1 2 3 8120
5 2 2 3 1 7100
6 2 3 1 2 8150
7 3 (8815% ) 1 3 2 6120
8 3 2 1 3 9100
9 3 3 2 1 8160
K1 8173 7176 8180 8117 T= 73 . 70
K2 7190 8160 8187 8120
K3 7193 8120 6190 8123
R 0183 0184 1197 (Re) 0 . 06
311 数据处理 对产品感官质量的评分进行了直观分析 ......
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