宠爱秋冬萝卜
红烧萝卜干贝白萝卜要烧得好吃,有一个关键点———焯水,目的是除去萝卜的生臭味。记得袁枚老先生说过一条烹调原则,叫“有味者使其出味,无味者使其吸味”。我理解这句话的意思是,本身有鲜味的食材,要在烹煮的过程中使鲜味释放出来,而没有味道的食材,要吸收别的食材的鲜味,变得有味道。食材的质地很重要,萝卜结构松散,也能储存保水,显然是吸味高手,我们就要通过焯水去掉它身上特有的生臭味,使它做好吸味的准备。
干贝与虾米都是干鲜货,相比之下,我喜欢干贝泡出来的鲜味。干贝隔夜用冷水发,汤水沉淀一下,慢火炖出它的鲜味后待用。白萝卜焯水后冲去味道,用少许油爆香拍碎的大蒜,放入萝卜炒一下,用老抽上色,然后把干贝连汤一起倒入 ......
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